Как приготовить утку по-пекински — классический рецепт


Введение

Утка по-пекински – одно из самых известных и любимых блюд китайской кухни. Правила ее приготовления складывались на протяжении веков. Настоящую пекинскую утку можно не только отведать в дорогом ресторане, но и приготовить в домашних условиях.

История рецепта утки по-пекински

В 1330 году придворный повар китайского императора изобрел рецепт блюда, которое должно было укрепить здоровье владыки Китая. Первоначально утку готовили, подвесив над открытым огнем. Дрова для приготовления использовали исключительно из плодовых деревьев – вишни, финика, персика.

Искусный повар готовил блюдо так, что мясо получалось нежным, а корочка тонкой и хрустящей. Для этого китайцы вывели специальную породу уток, которые за два месяца откорма достигали веса ровно 3 кг. Уток кормили не только зерном, но и мелкими грызунами. Благодаря такой «диете» птица почти полностью состояла из жира. В процессе приготовления жир вытапливался и вес готового блюда составлял всего 0,5 кг.

Нарезали на порции утку по пекински только на глазах у властелина. Изначально это делалось для того чтобы доказать, что повар не утаил ни кусочка. Теперь это стало элементом правильной подачи.

Справка. Много веков назад на столе императора зачастую оказывалась только кожа, а мясо могли есть придворные аристократы. Китайцы считали, что вся польза блюда заключена именно в хрустящей поджаристой корочке.

Выбор правильной «пекинской» утки

Китайские фермеры, поставляющие птицу для ресторанов, выращивают птицу особым образом. В течение 43 дней уток откармливают специальным кормом и не позволяют двигаться. Каждый день птицу «массируют» бамбуковыми палочками. В результате утка вырастает до веса 2,5-3 кг, большую часть которого составляет жир.

В российских супермаркетах таких птиц найти не удастся. Но для приготовления блюда нужно соблюдать определенные рекомендации по выбору птицы:

  1. Утка должна быть только фермерской или домашней. Выращенные на птицефабриках экземпляры почти лишены жира, необходимого для традиционного рецепта.
  2. Птица должна быть свежей. Замороженная или охлажденная утка не подойдет.
  3. Оптимальный вес птицы – 2,5-3 кг. Более крупные утки обладают жестким мясом, мелкие – недостаточно жирные.
  4. Окорочка птицы должны быть мясистые и упругие, а крылья – тонкие и длинные.

Важно! При выборе птицы обращают внимание на кожу и жир. Слишком крупные поры говорят о том, что утка старая. Жир не должен быть ярко-желтого цвета – такой будет плохо вытапливаться и иметь прогорклый вкус.

Ингредиенты

В традиционных китайских ресторанах утку по-пекински подают с яичными блинчиками, луком, соевым соусом (https://www.wildberries.ru/catalog/pitanie/bakaleya/soya), свежими огурцами и бульоном.

Для классического рецепта потребуются:

  1. Домашняя утка весом 2,5-3 кг.
  2. Соевый соус без добавок – 50 мл.
  3. Кунжутное масло – 2 ст. л.
  4. Мед – 50 г.
  5. Красное вино – 25 мл.
  6. Корень имбиря – 2 см.
  7. Черный молотый перец – 1 ст. л.
  8. Соль по вкусу.

Справка. При желании применяют дополнительные специи – гвоздику, фенхель, корицу, молотый сушеный чеснок. Однако в традиционном блюде их не используют.

Рецепт приготовления утки по пекински

К настоящему времени сложилось два основных способа приготовления блюда:

  • на открытом огне;
  • в специальной печи при убывающей температуре.

Однако это не значит, что утку по-пекински нельзя приготовить в домашних условиях.

Классический рецепт

В Китае утку перед приготовлением маринуют не меньше 60 часов. Упрощенный рецепт позволяет сократить это время более чем вдвое. Тем не менее предварительный этап занимает много времени.

Обработка тушки:

  • утку промывают под струей воды комнатной температуры, обсушивают;
  • отрубают крайние фаланги крыльев;
  • пинцетом удаляют остатки перьев;
  • лишний жир в области шеи и гузки срезают острым ножом;
  • птицу подвешивают над раковиной за шею и обдают несколько раз кипятком;
  • дают стечь лишней воде и обсушивают.

Важно! Обработка кипятком длится столько, сколько потребуется, чтобы кожа посветлела. Это позволит добиться тонкой и хрустящей корочки в готовом блюде.

Подготовка утки перед приготовлением

Чтобы мясо получилось нежным, а корочка хрустящей, птицу за сутки до термической обработки маринуют в два этапа. На первом она должна просолиться, на втором стать мягче и сочнее.

Подготовка утки:

  1. Птицу со всех сторон и изнутри смазывают вином и оставляют на 25-30 минут.
  2. Смазывают тушку кунжутным маслом и натирают смесью соли и черного молотого перца.
  3. Оставляют в прохладном месте на 12 часов.
  4. Мед слегка подогревают, чтобы он легко растекался и смазывают им птицу, не пропуская ни одного участка.
  5. Снова отправляют тушку в холодильник на 12 часов.

Важно! Для придания коже и мясу пикантности мед при мариновании смешивают с соевым соусом.

Ставим уточку в духовку

Духовой шкаф разогревают до температуры 250°С. На дно устанавливают глубокую сковороду или форму для запекания. Наполняют ее горячей водой на 2/3 высоты. Поверх устанавливают смазанную маслом решетку.

Утку укладывают на решетку спинкой вниз и запекают в течение 40-45 минут при температуре 160°С . Затем переворачивают на брюшко и запекают еще 1 час.

Важно! Если воды под решеткой осталось мало, ее необходимо долить. Если утка не будет пропитываться горячим паром, она высохнет и блюдо будет испорчено.

По истечении часа птицу переворачивают на бок и готовят 15-20 минут. Еще раз переворачивают и запекают второй бочок столько же времени.

Готовим хрустящую корочку

В мисочке смешивают 1 ст. л. соевого соуса и 1 ст. л. подогретого меда, добавляют 1 ст. л. кунжутного масла, натертый на мелкой терке имбирь. Этим соусом смазывают еще горячую утку и снова ставят в духовку при температуре 250°С и включенном гриле на 15-20 минут.

Важно! После приготовления птицу оставляют остывать в духовке с приоткрытой дверцей на 10 минут, после чего подают к столу.

Особенности приготовления

С XIV века рецепт блюда получил несколько модификаций. Каждый повар стремился привнести в блюдо какую-то изюминку. Некоторые способы приготовления получили широкое распространение.

В духовке

По традиционному рецепту утку готовят на открытом огне с обработкой паром. Это позволяет мясу стать сочным, кожице – тонкой и хрустящий, а жиру – вытопиться почти полностью. Идеально приготовленную утку по-пекински нарезают таким образом, чтобы каждый кусочек состоял из сочного ломтика мяса, тонкой хрустящей корочки и небольшой прослойки жира.

Справка. В классической традиции искусный повар должен суметь нарезать готовую утку ровно на 120 кусочков, каждый из которых включает все три составляющих – мясо, кожица, жир.

Добиться такой структуры в духовке невозможно. Однако максимально близко к классическому рецепту утка получится, если соблюдать правила:

  • готовить блюдо, постепенно снижая температуру;
  • размещать пот уткой емкость с горячей водой;
  • своевременно переворачивать для равномерного пропекания.

В газовой духовке приготовить блюдо не удастся, в ней практически невозможно выдержать необходимую температуру. К тому же нагрев в ней происходит неравномерно, в результате чего нижняя часть тушки готовится значительно быстрее верхней. Это может привести к пересушиванию мяса.

В утятнице

Специальная посуда для приготовления птицы или плова позволит получить сочное мясо, но не даст вытопиться жиру в достаточном количестве. Хрустящую корочку в утятнице приготовить тоже не получится. Однако в ней можно сделать очень вкусные блюда из утки с овощами, крупами или апельсинами.

В рукаве

Это быстрый способ приготовить птицу в собственном соку, при этом весь вытопившийся жир останется внутри пакета. В результате утка получится слишком жирной.

Если хозяйка решит готовить в рукаве, в нем нужно будет сделать несколько отверстий в нижней части, чтобы жир мог свободно вытекать. За 15-20 минут до окончания приготовления рука разрезают сверху, чтобы получить поджаристую хрустящую корочку.

С яблоками

Приготовление утки с яблоками в духовке придаст готовому блюду слегка фруктовый аромат, добавит мясу сочности. Это уже не будет классическим рецептом утки по-пекински. Скорее, получится тушеная в собственном соку птица.

Приготовление:

  1. Утку хорошо промыть, обсушить бумажным полотенцем.
  2. Натереть снаружи и изнутри смесью соли, черного молотого перца, специй по вкусу.
  3. Яблоки нарезать на крупные дольки, удалить сердцевину с семечками.
  4. Начинить утку дольками, закрепить отверстие зубочистками.
  5. Поместить тушку в руках для запекания и дать постоять 30-40 минут.
  6. Духовку разогреть до температуры 180-200°С.
  7. В нижней части рукава сделать несколько проколов и поместить утку в духовку в форме для запекания или на противне.
  8. Готовить 60 минут.
  9. Разрезать рукав сверху и снова поставить утку в духовку на 20-25 минут.

Важно! Чтобы получить хрустящую корочку со всех сторон, через 20 минут утку вынимают из рукава, кладут на решетку и готовят еще 25-30 минут.

С овощами

Такое блюдо не нуждается в дополнительном гарнире. Овощи придают готовой утке сочность и нежность.

Ингредиенты:

  • утка 2-2,5 кг;
  • картофель – 5-6 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • лук репчатый – 1-2 шт.;
  • соль, перец по вкусу;
  • масло растительное – 2 ст. л.;
  • лавровый лист – 1-2 шт.;
  • соевый соус – 2 ст. л.

Перед приготовлением утку промывают, обсушивают и натирают солью, перцем, смесью соевого соуса и растительного масла. Оставляют на 2 часа в холодильнике. Овощи моют, чистят и нарезают крупными кубиками.

Приготовление:

  • утку выкладывают в форму для запекания или утятницу спинкой вниз;
  • начинают овощами с добавлением лаврового листа;
  • скрепляют разрез зубочистками;
  • в форму добавляют 0,5 ст. воды, накрывают крышкой и ставят тушиться в разогретую до 180-200°С духовку;
  • через 20-25 минут переворачивают тушку и поливают ее выделившимся соком;
  • тушат еще 30 минут;
  • выключают духовку и оставляют остывать минут 10-15.

Важно! Если гости уже на пороге, перед приготовлением утку можно разделать на порционные куски, выложить в форму для запекания или рукав, сверху накрыть овощами, сбрызнуть растительным маслом и тушить под крышкой 30 минут.

Как приготовить блинчики для утки по-пекински

Для традиционной подачи блюда понадобятся мандаринские блинчики, свежий огурец, нарезанные в форме кисточек перья репчатого лука и густой соус.

Для приготовления блинчиков потребуются:

  • 2 яйца;
  • 1 ст. теплой воды;
  • 0,5 ст. пшеничной муки.

Ингредиенты хорошо смешивают, разбивают комочки. На разогретую антипригарную сковороду без масла наливают немного теста и жарят блинчик с двух сторон, не давая ему подрумяниться.

С чем подавать утку по пекински

Классический способ подачи на стол – давно сформировавшаяся традиция. Нарезанную тонкими ломтиками утку подают вместе с соусом, супом, блинчиками и овощами.

Есть утку по-пекински следует правильно:

  1. Перышки репчатого лука макают в густой соус из лопуха и смазывают им блинчик.
  2. Укладывают 2-3 ломтика утки на блинчик.
  3. Добавляют несколько кусочков нарезанного соломкой огурца и перышки лука.
  4. Заворачивают конвертом, оставляя один край открытым.

Важно! Из кусочков птицы, которые не годятся для подачи, повар готовит суп с добавлением китайской капусты. Это блюдо подают последним.

Заключение

Приготовить традиционное китайское блюдо сможет на своей кухне любая хозяйка. Для классического рецепта нужна «правильная» утка, хорошая духовка и немного терпения.

Подключив фантазию, можно разнообразить пекинскую утку: приготовить ее с апельсинами, яблоками, овощами.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

::