Как испечь дома хачапури с начинкой из сыра, других продуктов


Как испечь дома хачапури с начинкой из сыра, других продуктов

Мы слышим «Грузия», и нам сразу представляется величественная природа, улыбчивые и музыкальные люди, и конечно же, грузинское застолье! И, безусловно, на любом грузинском столе (повседневном, праздничном) вы встретите потрясающие хачапури – свежие, нежные, сытные, ароматные пироги!

Хачапури – это любовь с первого взгляда, поскольку, только увидев это пышущее жаром и ароматом блюдо с запеченными корочками, Вы не сможете устоять и не попробовать, а потом – удержаться и не съесть еще и еще.

ВАЖНО! Хачапури, как кулинарной традиции и важнейшему компоненту национальной грузинской кухни (как ранее и грузинскому застолью, технологии производства вина в квеври), в январе 2019 г. присвоен статус памятника нематериального культурного наследия страны.

В этой статье мы поговорим о том, какие пироги могут называться «хачапури» и научимся готовить их, прямо не выходя из дома.

Дрожжи для выпечки на WildBerries https://www.wildberries.ru/catalog/pitanie/bakaleya/drozhzhi.


Что такое хачапури

Хачапури – это традиционное грузинское национальное мучное блюдо, выпечка. Одни говорят, что хачапури похожи на пирог, другие – на огромную ватрушку, третьи скажут, что это лепешка. Правда в том, что видов хачапури много, от этого зависит и его форма, как оно выглядит и какая у него начинка.

Вообще классические хачапури – это сочетание творога и теста. Именно так и переводится это слово: «хачо» — творог или творожный сыр, а вторая часть слова, «пури» значит «хлеб».

У каждого региона, да что региона – у каждой хозяйки есть свои правила выпечки хачапури, рецепт и хитрости, бережно передаваемые из поколения в поколение.

Вот список только самых популярных хачапури:

Ачарули – знаменитое хачапури по-аджарски, выпекаемое в виде лодочки, в центре которой – начинка из сыра и яйца. А еще при подаче на горячую начинку обязательно положат кусочек сливочного масла и – вы не сможете устоять, чтобы не отломить хрустящий хлебный бортик и не попробовать эту нежную сырную смесь!

Имерули – хачапури по-имеретински, выпекаемое в печи или на глиняной сковороде. Это закрытая лепешка из дрожжевого или быстрого теста и начинкой из молодого рассольного сыра.

Мегрули – хачапури по-мегрельски. Как и имерули, это большой круглый закрытый пирог, но сверху добавлен еще один слой сыра, который при запекании образует соленую хрустящую корочку.

Рачули – четырехугольный пирожок, смазанный сверху яичным желтком.

Гурули – обязательное блюдо рождественского стола. Выпекается в форме рогалика, а в начинку из сыра добавляются половинки вареных яиц (или рубленные вареные яйца).

Ачма – запеканка из слоев тонкого теста (у настоящих мастериц количество слоев может доходить до 15!), перемежающихся со слоями сырной начинки. Такая грузинская версия лазаньи.

И это мы еще не говорим об осетинских хабисгини (у них к сырной начинке добавлена картошка), хачапури на мангале или современной грузинской версии хачапури под названием «пеновани» – национальный фастфуд из слоеного теста в форме треугольника или квадрата.

И хотя эта вкуснейшая лепешка наполовину является мучным изделием (наполовину – потому, что сыра в нем должно быть в количестве, эквивалентном тесту), будет совсем неправильно заказывать его к супу. Потому что хачапури – это отдельное, самостоятельное блюдо, которое неспешно кушают, наслаждаясь его свежестью и сливочным ароматом!

ВАЖНО! Хачапури является своеобразным индикатором социального благополучия Грузии, поскольку сумма затрат на его изготовление образует так называемый «индекс хачапури», на основании которого делаются выводы о социально-экономическом положении и ставятся прогнозы.

Этикет предписывает есть хачапури по-аджарски руками: отламывается кусочек теста, обмакивается в сырно-яичную начинку, и так – пока все не закончится. А другие хачапури для удобства предварительно нарезают как пирог, например мегрули и имерули – на манер пиццы.

Но одно можно сказать наверняка: какое бы хачапури Вы не взяли, это будет очень сытное, калорийное и чрезвычайно вкусное блюдо.

Как приготовить хачапури: основные правила

С точки зрения кулинара, несомненными достоинствами хачапури являются доступность ингредиентов, простота приготовления, небольшое время, затрачиваемое на весь процесс готовки и возможность выпекания как в духовке, так и на сковороде, на варочной поверхности.

Как мы уже говорили, хачапури — это союз двух составляющих: сырной начинки и теста. Рецепт хачапури зависит от его разновидности, но даже и это не главное: многое делается по ощущениям, на глазок, так, как делала бабушка, которую научила ее бабушка (ну а разве не так мы готовим блинчики, например).

Рассмотрим основные принципы приготовления хачапури поэтапно.

Какое брать тесто

Для изготовления хачапури допустимо использовать три вида теста:

  • Дрожжевое
  • Бездрожжевое
  • Слоеное.

Чаще всего при приготовлении традиционного хачапури используется тесто, замешанное на основе мацони (густого грузинского кисломолочного продукта из коровьего, овечьего или козьего молока), без добавления дрожжей. Тесто не должно быть крутым, оно легкое и мягкое, податливое.

Использование слоеного теста – это современная традиция, равно как и использование сухих дрожжей для дрожжевого варианта теста. Тем не менее, современные хозяйки не пренебрегают и такими возможностями, привнося новые нотки в любимое блюдо.

Какой лучше брать сыр

Довольно часто можно встретить информацию, что для приготовления хачапури используется сулугуни.

Это не совсем соответствует правде, поскольку «правильный» сыр для хачапури – это имеретинский, или «имерули квели», «чкинти квели», как его называют в Грузии. Это молодой рассольный сыр, который является предшественником другого национального грузинского сыра – сулугуни.

Для изготовления имеретинского сыра берется коровье молоко, в которое добавляется сычужный фермент. В результате получается нежнейший молодой сыр с мягким вкусом и зернистой текстурой – имерули квели. Если он подвергается дальнейшей тепловой обработке, плавлению и вымешиванию наподобие теста, то в результате получится сыр со слоистой текстурой и небольшим содержанием молока внутри – сулугуни.

То есть имерули квели – это сырье, полуфабрикат для сулугуни и одновременно один из самых часто продаваемых в Грузии сыров.

Но в наших условиях купить именно имеретинский сыр не всегда представляется возможным. На помощь придут другие известные рассольные сыры: адыгейский, брынза, сулугуни, фета, моцарелла. Это будет, конечно же, отступлением от аутентичного рецепта, но вполне простительным и, самое главное, вкус хачапури от этого совсем не пострадает!


Как правильно испечь

Хачапури можно выпекать в печи, в духовке или на сковороде, на варочной поверхности.

На сковороде

Традиционно для выпечки хачапури использовались глиняные сковороды, которые и сегодня легко купить в грузинских посудных лавках, на базарчиках. Но сегодняшние технологии вносят свою лепту, и теперь для приготовления этих чудесных грузинских пирогов вполне используются чугунные и другие толстостенные сковороды.

Так, если Вы готовите имерули (хачапури по-имеретински), то на разогретую сковороду будущий пирог выкладывается швом вниз, выпекается на умеренном огне до зарумянивания нижней стороны, переворачивается, смазывается специальной смесью и дожаривается на другой стороне.


В духовке

Открытые хачапури (и это, в первую очередь, ачарули) традиционно готовятся в духовке. Кроме того, в духовке эти национальные лепешки выпекаются, если для их приготовления используется дрожжевое или слоеное тесто.

Рецепты хачапури с разной начинкой


Хачапури с сыром

Для приготовления знаменитой грузинской лепешки по этому рецепту следует запастись временем, поскольку сырная начинка потребует предварительного вымачивания. Удобно разбить приготовление на 2 этапа: сначала замочить сыр и оставить его на несколько часов, а затем приступать к готовке. Выпекается это хачапури на сковороде.

Для теста нам понадобятся:

  • Мацони – 0,5 л.
  • Яйцо – 2 шт.
  • Соль – 0,3 чайн. л.
  • Сода пищевая – по желанию 0,3 чайн. л.
  • Мука пшеничная – примерно 2 стак.
  • Масло сливочное – для смазывания.

Для начинки подготовим:

  • Имерули квели или сулугуни – 0,5 кг
  • Яйца – 1-2 шт.
  • Сливочное масло – 50 г.

Начинка по данному рецепту потребует времени, поэтому приготовим ее первой.

Заранее подготовим сыр для начинки: порежем его некрупными кусками, сложим в эмалированную посуду и зальем прохладной питьевой водой, чтобы убрать излишки соли. В зависимости от изначального уровня солености выдержать так сыр от 2 до 5 часов. Спустя это время откинуть сыр на марлю и слегка отжать, удалив излишки влаги.

После этого сыр размять, смешать с сырыми яйцами и маслом до однородности, разделить на 2 части, сформировать их в 2 колобка и оставить в прохладном месте на пару часов настояться.

Теперь приступаем к тесту. Смешиваем мацони и яйца, добавляем соль, и потихоньку начинаем подмешивать просеянную муку так, чтобы получилось некрутое пластичное тесто. При желании для большей пышности можно добавить соду.

Разделяем тесто на 4 части, тонко раскатываем, смазываем растопленным маслом и складываем вчетверо. Снова раскатываем, смазываем и складываем.

Приступаем к формированию хачапури: раскатываем 1 часть теста в виде круга, укладываем на него начинку в полсантиметра толщиной, оставляя незаполненными 1 см по краю. Накрываем сверху другим пластом раскатанного теста (чуть меньшего размера), хорошенько защипываем края.

Толстостенную сковороду разогреваем, смазываем слегка маслом, аккуратно выкладываем хачапури швом вниз, закрываем крышкой и жарим на умеренном огне около 10 минут, до образования румяной корочки. После этого переворачиваем на другую сторону, смазываем верхнюю сторону смесью масла и сырого яйца и жарим, не закрывая крышкой, еще столько же, до полной готовности.

Хачапури с сыром принято подавать горячими.


Хачапури с творогом

Закрытое хачапури с ароматной творожной начинкой, не потребующей долгого времени на ее приготовление. Готовится в духовке, хотя при желании можно это сделать и на варочной поверхности.

Для теста:

  • Вода – 200 мл.
  • Сахар – 2 чайн.л.
  • Дрожжи сухие – 1 чайн.л.
  • Масло подсолнечное – 3 ст.л.
  • Масло сливочное – 25 г.
  • Соль – 0,5 чайн.л.
  • Мука пшеничная – 300-350 г.

Для смазывания теста:

  • Яйцо – 1 желток
  • Масло подсолнечное – 1 ст.л.
  • Вода – 1 ст.л.

Для начинки:

  • Творог (9 % жирн.) – 360г.
  • Яйцо – 1 шт.
  • Укроп – 1 небольшой пучок
  • Соль – по вкусу

Приготовим тесто. В стакане теплой воды растворим сахар, добавим дрожжи и оставим на 15 минут до появления обильной «шапочки». Растопим сливочное масло на водяной бане, смешаем с растительным маслом и дрожжами, выльем в глубокую миску, добавим соль, и начинаем потихоньку подмешивать муку, пока под руками не образуется податливое, мягкое тесто. Накроем его полотенцем и поставим в теплое место, чтобы поднималось.

Подготовим начинку: помоем и измельчим укроп, добавим творог, яйцо и соль, хорошо перемешаем.

Когда тесто поднимется вдвое от прежнего объема, начинаем формировать хачапури. Достанем тесто, разделим его на несколько частей (например, 4), каждую из которых раскатаем толщиной в полсантиметра. Поделим начинку на столько же частей. На середину раскатанной порции теста кладем 1 часть начинки, собираем края теста на манер хинкали и хорошо закрепим.

Перевернем получившийся мешочек «пупочком»-креплением вниз и аккуратно снова раскатаем нашу лепешку в форме круга.

Смешаем все ингредиенты для смазывания теста.

Противень застелим бумагой для выпечки или просто припорошим мукой, уложим полученные хачапури и обмажем их смесью масла с желтком.

Выпекать в разогретом до 180-200° С духовом шкафу до золотистого цвета, приблизительно 20 минут.

Подавать к столу горячими.

Хачапури на кефире

Это самый быстрый и демократичный рецепт приготовления имерули в домашних условиях, их еще называют «ленивые хачапури».

Для теста понадобятся:

  • Кефир – 120 мл.
  • Сода пищевая – 1 чайн.л.
  • Яйцо – 1 шт.
  • Растительное масло – 1 ст.л.
  • Сливочное масло – 50 г. и еще столько же для смазывания теста
  • Соль, сахар – по 0,5 чайн.л.
  • Мука – ок. 300 г.

Для начинки:

  • Твердый сыр – 150 г.
  • Сулугуни – 250 г.
  • Яйцо – 1 шт.

Приступим к тесту. Смешать теплый кефир с содой, яйцо слегка взбить, сливочное масло растопить на водяной бане. В глубокую чашу просеять муку, добавить к ней соль и сахар, сделать углубление и влить все жидкие компоненты (кефир, яйцо и оба масла). Замесить тесто (оно должно быть некрутым, пластичным. Если получилось жидковатым, добавляем муки, если слишком упругим — подливаем кефира.) Отложим его для вызревания.

Тем временем приготовим начинку: весь сыр натираем, добавляем яйцо и хорошенько все смешиваем.

Тесто и начинку делим на одинаковое количество кусочков (например, на 6 частей).

Начинаем собирать хачапури. Раскатаем одну часть теста в круглую лепешку толщиной 0,5 см, по центру выложим соответствующую долю начинки, распределим так, чтобы края (приблизительно 5 см) оставались незаполненными. Соберем края к центру и слепим, аккуратно перевернем снизу вверх и раскатаем хачапури в круглую лепешку, стараясь не повредить тесто. Так проделываем с каждой порцией теста и начинки.

Выкладываем наши хачапури на сухую сковороду и обжариваем на умеренном огне минут 6-7 с каждой стороны. Снимаем, смазываем сверху сливочным маслом. Ленивые хачапури готовы!


Хачапури с сыром и яйцом

Давайте приготовим знаменитое ачарули — аджарские хачапури на дрожжевом тесте!

Для теста нам понадобятся:

  • Пшеничная мука – 400 г.
  • Молоко – 100 мл
  • Вода – 200 мл.
  • Масло растительное – 2-3 ст.л.
  • Дрожжи сухие – 1 чайн.л.
  • Соль – 1 чайн.л.
  • Сахар – 1,5 чайн.л.

Для начинки:

  • Яйцо – 1 шт. в натертый сыр и еще по одному на каждую порцию.
  • Сыр сулугуни – 200 г.
  • Сыр имерули квели (либо адыгейский) – 400 г.
  • Вода – 50-70 мл
  • Мука – 1,5 ст.л.
  • Масло сливочное – 50 г.

Приготовим тесто:

Растворить сахар в 200 мл. теплой воды , всыпать сухие дрожжи и отставить в теплое место, чтобы дрожжи подействовали, минут на 10. После этого соединить с молоком комнатной температуры.

В глубокую миску просеять муку, всыпать соль и начинать потихоньку добавлять полученную жидкость, тщательно вымешивая, затем прибавить растительное масло и еще раз все перемешать, сформировав в форме кома. Накрыть полотенцем и дать постоять, пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза.

Для начинки натрем сыр на терке, добавим в него воду, муку, белок 1 яйца, и тщательно вымесим.

Начинаем формировать хачапури.

Разделим тесто и начинку на равное нужное количество частей (например, на 4).

Каждую порцию теста разминаем, равномерно растягивая в стороны, формируя круг. Можно немного раскатать скалкой.

Теперь скатаем тесто рулетиками с двух сторон, навстречу друг другу, края примнем, а по центру бортики- рулеты раздвинем, образуя лодочку.

ВНИМАНИЕ! Для большего вкуса перед скатыванием бортиков можно тонко посыпать эту поверхность частью начинки, получится сырное тесто.

Противень застелем бумагой для выпечки и припорошим немного мукой, аккуратно выложим на него заготовки. Теперь выложим в лодочки начинку и поставим выпекаться в разогретую до 200° духовку в зависимости от размера минут на 15.

Практически готовые хачапури вынуть из духовки, смазать тесто сливочным маслом, сделать в начинке каждого небольшое углубление и аккуратно влить по 1 сырому яйцу, не повреждая желтка. Вернуть хачапури в духовку еще на 1-2 минуты. После этого достаем из духовки, кладем к начинке кусочек холодного масла, и подаем на стол.

Итак, мы представили на Ваш выбор разные по технологии рецепты приготовления хачапури с сыром или творожной начинкой. Если у Вас выдастся свободное время, попробуйте приготовить хотя бы по одному из них. Только не забудьте добавить еще один важный ингредиент, о котором мы пока что не сказали — хорошее настроение. Ведь, как утверждают в Грузии, хорошие хачапури получаются у счастливых людей!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

::