Идеальный стейк: правила приготовления стейков из мяса и рыбы, рецепты

Стейк — это не просто прожаренное мясо. Это — практически идеальное блюдо, подходящее для любого случая, одновременно сытное, вкусное и очень полезное при его разумном употреблении: ведь в мясе содержится много белка, витаминов, микроэлементов и железа, а все это крайне необходимо нашему организму. Главное — сделать стейк правильным: сочным и с зажаристой корочкой. А чем стоит руководствоваться для приготовления идеального стейка — разберемся в нашей статье.

Стейк из говядины: правила приготовления в домашних условиях

Стейк — это качественно приготовленный достаточно толстый кусок мяса. Однако, правильно прожарить его не так просто, как кажется на первый взгляд. Существует несколько этапов приготовления настоящего стейка, при соблюдении которых можно получить продукт, достойный и торжественного стола, и вечернего ужина.

Подготовка стейка (специфика мраморного мяса)

Главное условие идеального стейка из говядины — это использование очень хорошего мяса из лучших частей туши молодых бычков определенных мясных пород, таких как Герефорд и Ангус, при этом лучшими для стейка считаются те части туши, которые наименее задействованы животным при его движении.

Практически все почитатели стейков делятся на два лагеря: одни считают, что хороший стейк должен готовиться из мяса, содержащего минимальное количество жира, другие предпочитают мясо с жирком, полагая, что именно жир делает блюдо максимально сочным.

Оба варианта приготовления имеют право на существование и пользуются равной популярностью.

Однако, по мнению профессионалов и ценителей, для идеальных стейков требуется так называемая «мраморная» говядина — красное мясо с мраморным узором из внутримышечного жира, количество которого может варьироваться. Именно эти прожилки жира насыщают мясо сочностью при приготовлении и не дают ему стать жестким и пересушенным.

Из «мраморной» говядины готовят такие популярные стейки, как Рибай (отруб, толстый край, с 6 по 12 ребро) и премиальный Стриплойн (отруб, единственная мышца, тонкая полоса жира по краю, придающая сочность).

Немалое значение имеет также и величина куска мяса — идеальным считается стейк, размером примерно с ладонь (но не более 2/3 размера сковороды) и толщиной в 2.5-3 пальца.

Важно! Если приобретенное для стейков мясо оказалось не очень хорошим (жилистым, сухим, старым), то сделать его более мягким и сочным поможет маринование в лимонном соке в течение 30 минут.

Подготовка посуды для жарки

Основное требование к сковороде для жарки стейка — толстое дно, которое хорошо держит заданную температуру и равномерно ее распределяет. Идеально использовать специальную сковороду-гриль с ребристым основание, которая поджарит стейк, нарисует на его корочке аппетитные полоски, но при этом не даст мясу пережариться.

Кухонные электроприборы можно купить на WildBerries https://www.wildberries.ru/catalog/elektronika/tehnika-dlya-kuhni/prigotovlenie-blyud.

Важное условие для качественного стейка — посуда должна быть хорошо разогрета, но не накалена. Профессионалы советуют проверять степень нагрева, вылив в сковороду немного воды: если она закипает — то можно класть мясо, а вот если вода сразу же испарилась, то сковорода перекалена и ее нужно остудить.

Важно! Профессионалы не рекомендуют лить на сковороду растительное масло без особой необходимости. Правильнее, если маслом будут смазаны куски мяса, а не поверхность сковороды.

Процесс приготовления: степени прожарки, соль, специи

Для приготовления идеального стейка необходимо сбалансировать несколько параметров, связанных с температурой мяса, степенью его прожарки, использованием специй и «доведением» до готовности.

Температура мяса

Ценители и любители стейков спорят о том, мясо какой температуры следует выкладывать на раскаленную сковороду: замороженное, охлажденное или комнатной температуры. У каждого подхода есть свои плюсы и минусы — так, замороженное мясо сделает стейк более сочным, однако оно требует очень сильного нагрева сковороды, а мясо комнатной температуры позволяет более плавно контролировать степень прожарки. Большинство специалистов сходятся на том, что новичкам стоит отдать предпочтение охлажденному или теплому мясу — так и готовить проще, и результат получится более надежным.

Прожарка

Существует 6 степеней прожарки стейка из говядины, которые определяются температурой мяса внутри стейка:

  • Blue / Raw (t 45º) — не самый популярный вид стейка, представляет собой очень мягкое, в разрезе — практически сырое (на 75%) мясо с легкой корочкой, образовавшейся за 1-2 минуты прожарки, после которой кусок помещают томиться в фольгу на 10 минут;
  • Rare (t 52º) — достаточно популярный стейк, то самое «мясо с кровью», которое так часто заказывают главные герои известных кинофильмов: сочный и мягкий кусок мяса с большим количеством крови внутри с хорошо сформировавшейся темной корочкой;
  • Medium Rare (t 62º) — еще более популярная разновидность прожарки, так называемая «средняя» или «золотая середина» — при нажатии на такой стейк выделяется розовый сок, а само мясо — мягкое и сочное — в разрезе на четверть окрашено в светло-розовый цвет, при этом кровь на разрезе отсутствует;
  • Medium Well (t 65º) — самая популярная прожарка — это уже готовое мясо, не сырое и не полусырое, при нажатии на такой стейк выделяется прозрачный сок, а сама говядина в разрезе имеет серо-коричневый оттенок, характерный для готового мяса;
  • Well Done (t 70º) — не слишком популярный стейк, который представляет собой уже «пережаренное» достаточно жесткое мясо, которое иногда называют «подошвой», однако — это действительно хорошо пропеченный со всех сторон кусок говядины.

Специи

Мясо для стейка можно солить и до, и после его приготовления — все зависит от предпочтений самого повара, при этом мясо рекомендуют солить:

  • либо непосредственно перед выкладыванием на сковороду, чтобы соль не успела вытянуть из мяса всю воду;
  • либо сразу же после извлечения мяса из сковороды, чтобы соль равномерно распределилась по куску.

Что касается использования специй, то профессиональные повара советуют отказаться от них, чтобы не перебивать вкус и аромат настоящего мяса. Однако, если вы любите какие-либо специи, то добавляйте их вместе с солью.

Доведение до готовности

Стейк следует снимать со сковороды, когда он практически готов, то есть — на пару минут раньше, чем хотелось бы. Если используется щуп с термометром для измерения температуры внутри стейка, то прекращать приготовление нужно, когда внутренняя температура на 5-7ºС меньше желаемой.

Снятое со сковороды мясо заворачивают в фольгу и оставляют отдыхать и дозревать «в собственном соку».

Подача готового блюда

Готовый стейк из говядины — самодостаточное блюдо, в принципе, не требующее гарнира. Однако, в российском менталитете мясо «без ничего» считается неприемлемым, поэтому стейки принято подавать с овощами — свежими или припущенными, но слегка хрустящими.

Если мясо подается куском без нарезки — верхнюю корочку можно слегка смазать жидким медом и посыпать смесью перцев крупного помола или иных специй. Можно добавить к мясу имбирь — он придаст стейку необычный остро-пряный вкус.

Для сервировки в обычных условиях используют подогретую светлую тарелку большого диаметра. Очень стильно и брутально выглядит стейк, поданный на каменной или обычной разделочной доске, желательно — темно-серого, коричневого или черного цвета, на которой также размещают гарнир, приборы и соусник.

Украшают готовое блюдо рисунком из соуса, можно добавить любимую зелень.

Стейк из свинины: правила приготовления дома

Аппетитные и сочные стейки из свинины — это отличная замена классическим говяжьим стейкам и прекрасный способ порадовать домочадцев быстрым и вкусным блюдом.
Требования к приготовлению стейка из свинины во многом совпадают с описанными выше, однако, здесь имеются и свои особенности. Рассмотрим их подробнее.

Подготовка стейка

В отличие от говядины, для свиных стейков можно брать практически любой сорт свинины, но лучшие стейки получаются из карбонада, корейки или шейной части. Главное, на что стоит обратить внимание при выборе мяса:

  • светлый цвет, характерный для молодого возраста животного;
  • отсутствие жидкости, если приобретается свинина в вакуумных пакетах;
  • равномерная жировая прослойка и минимальное количество толстого слоя жира.

Приобретенное мясо тщательно промывают, убирают лишний жир и нарезают поперек волокон пластами толщиной от 3 до 4 см.

Для жарки используют мясо комнатной температуры или охлажденное в холодильнике.

Можно делать стейки из свинины, натертой специями, а можно предварительно замариновать мясо, например, поместив его на 3-4 часа в смесь меда, лимонного сока, масла, специй и листочков мяты.

Подготовка посуды для жарки

Здесь также стоит использовать сковороду-гриль или сковородку с толстым дном, которая заранее хорошо прогревается, но не накаливается. Смазывать маслом сковороду не требуется.

Процесс приготовления: обжарка, соль, специи, время приготовления

Заранее подготовленные свиные стейки обсушиваются бумажными полотенцами, обмазываются растительным маслом и укладываются на разогретую сковороду. Поскольку при жарке куски значительно уменьшатся в размере, их можно укладывать достаточно плотно друг к другу.

Жарят свиные стейки при высокой температуре без крышки до того момента, когда на мясе образуется плотная корочка, которая запечатает сок внутри куска. Затем огонь уменьшают и мясо готовят еще несколько минут в зависимости от желаемой степени обжарки, регулярно его переворачивая. Возможен и другой вариант: при достижении нужного уровня обжарки, мясо заворачивают в фольгу и оставляют «доходить» в течение 7-10 минут.

Степени обжарки

Следует иметь в виду, что свиное мясо более подвержено воздействию паразитов, при этом не каждый производитель обеспечивает своевременный осмотр свиней врачами-ветеринарами. Поэтому при приготовлении свиных стейков стоит отказаться от слабых степеней прожарки, чтобы избежать возможного заражения.

Соответственно, свиное мясо готовят на 3-х уровнях обжарки:

  • слабая (1-я степень) — мясо обжаривают на сильном огне по 1.5-2 минуты с каждой стороны, затем убавляют температуру и доводят до готовности в течение 3-4 минут;
  • средняя (2-я степень) — на сильном огне мясо обжаривается по 3 минуты с каждой стороны при регулярном переворачивании, после убавления огня мясо доводят до готовности еще 4-5 минут;
  • сильная (3-я степень) — обжаривание каждой стороны осуществляется в течение 4-5 минут, доведение до готовности на умеренном огне осуществляют в течение 5-6 минут.

Важно! Если во время обжарки из свинины начал вытекать сок, то его следует слить, а для дальнейшего приготовления использовать другую сковороду либо вымыть и высушить ранее использованную.

Соль, специи

При приготовлении свиных стейков соль и специи рекомендуют наносить перед обжаркой, при этом набор желаемых приправ зависит исключительно от вкусовых предпочтений повара.

Однако, профессионалы советуют:

  • наносить приправы на куски свинины, предварительно обсушенные бумажным полотенцем;
  • бока стейка посыпать смесями перцев и другими сухими приправами;
  • верх и низ куска мяса смазывать любимыми соусами и маринадами.

Подача готового блюда

Свиные стейки подают к столу с запеченными или приготовленными на пару овощами: перцем, помидорами, картофельными дольками, огурцами. Допустимы и простые гарниры.

Сделать блюдо более аппетитным и изысканным поможет веточка зелени и несколько капель соуса. Желательно положить на блюдо горячий хлеб и зернышки тмина.

Стейки из семги, лосося, трески в духовке

Рыба — прекрасное дополнение к ежедневному и праздничному столу, а также незаменимый источник полезных жиров и необходимых микроэлементов. А рыбные стейки способны украсить любой стол и привести в восторг даже самых требовательных гурманов.

Подготовка стейка

Для запекания лучше всего подойдут готовые замороженные стейки, имеющиеся в наличии во всех крупных магазинах. Главное условие — меньше льда. Если нарезка будет осуществляться самостоятельно, то стоит приобрести качественную свежую рыбу, при необходимости — очистить ее от чешуи и плавников и нарезать ломтиками толщиной в 2.5-3 см.

Для приготовления идеально подойдет рыба комнатной температуры.

Подготовка посуды для жарки

Жарить рыбные стейки следует в жаропрочных стеклянных или керамических формах. Размещать формы следует в предварительно хорошо нагретую духовку.

Для исключения возможности пригорания корочки стейки вместе со специями заворачивают в фольгу, но можно обойтись и без нее.

Процесс приготовления: запекание, соль, специи, время приготовления

В отличие от мясных стейков, рыбные стейки рекомендуют предварительно мариновать в смеси лимонного сока, перцев, пряностей для рыбы, оливкового масла и даже горчицы. Самый простой способ маринования — развести в 1 л воды 2-3 ст. л. соли и поместить туда рыбу на 30-45 минут.

Однако, при запекании стейка в духовке можно обойтись и без маринования.

Как правило, в подготовленную посуду помещают рыбные стейки, солят их, добавляют приправы и запекают. Возможно приготовление соуса для запекания, например, из лимонного сока и мелко нарезанного лука, которым заливают помещенные в форму стейки и отправляют их в духовку, разогретую до 180ºС.

В среднем, для запекания ломтиков рыбы требуется около 25-30 минут.

За 5-7 минут до готовности рекомендуют посыпать рыбу укропом, лимонной цедрой, тертым сыром или пряными травами.

Подача готового блюда

Готовый стейк выкладывают на подогретую тарелку, желательно прямоугольной или овальной формы и дополняют гарниром: картофелем, салатом, отварным рисом или крупами (булгур, кус-кус), украшают долькой лимона, хорошо оттеняющего вкус рыбы и подают подходящий соус.

Стейк из индейки: правила приготовления

Индейка — хорошая замена курице и прекрасное диетическое блюдо, подходящее любому члену семьи. На прилавках магазинов индейка выставляется преимущественно в виде филе, что значительно упрощает процедуру приготовления из нее вкусных и питательных стейков.

Подготовка стейка

При выборе мяса для приготовления данного стейка стоит руководствоваться общими правилами — мясо должно быть свежим, а кусок — достаточно толстым для того, чтобы из него можно было нарезать ломтики толщиной около 2 см поперек волокон.

Стейки из индейки можно готовить сразу после нарезки, натерев с обеих сторон солью и перцем, а можно предварительно замариновать их в подходящем маринаде для придания мясу более богатого вкуса.

Варианты маринадов

Горчично-соевый: смешивают по 1 ст. л. соевого соуса и горчицы, обмазывают ломтики и оставляют на 30 минут мариноваться.

Маринад с травами: мелко нарезанные эстрагон и базилик (по 15-20 гр) смешивают с чесноком, пропущенным через пресс (1-2 зубчика), солью и перцем по вкусу, и со 100 мл оливкового масла. Полученным маринадом смазывают всю поверхность стейка и оставляют мариноваться 5-6 часов.

Пошаговый маринад: мясо с обеих сторон натирают солью, перцем, смесью трав, паприкой, затем распределяют по стейкам пропущенный через пресс чеснок, после чего сбрызгивают каждый кусочек оливковым маслом и оставляют мариноваться минимум 1 час, а лучше — на ночь в холодильник.

Подготовка посуды для жарки

Стейки из индейки жарят на хорошо разогретой сковороде-гриль, которую при необходимости немного смазывают оливковым маслом. Однако, такие стейки можно готовить и в сковороде с толстым дном, и в обычной алюминиевой сковороде.

Процесс приготовления: обжарка, соль, специи, время приготовления

Замаринованные стейки выкладывают на хорошо разогретую сковороду и обжаривают по 1-1.5 минуты с обеих сторон на сильном огне. Затем температуру можно немного понизить и готовить мясо в течение еще 8-10 минут, затем накрыть сковороду крышкой и через 2-3 минуты выключить нагрев.

Хороший способ сохранить мягкость мяса — подержать его на среднем огне в течение 5-6 минут, после чего завернуть в фольгу и оставить минут на 10-15 отдохнуть.

Важно! Индейка — достаточно диетическое мясо, поэтому главное — не допустить пережаривания и пересушивания мяса в процессе готовки. Если мясо по твердости стало напоминать подошву — следует добавить воды и протушить его под крышкой в течение 3-5 минут.

Приправы

Для приготовления стейков из индейки без предварительного маринования достаточно использовать соль и перец или смесь перцев, которыми натираются ломтики непосредственно перед приготовлением. Хорошо оттеняет вкус птицы майоран, который также можно использовать для подготовки стейков.

Маринованная индейка в дополнительных приправах обычно не нуждается.

Подача готового блюда

Стейк из индейки выкладывается на подогретую тарелку и дополняется подходящим соусом и гарниром из вареных, тушеных, консервированных или свежих овощей. При этом индейка — достаточно неприхотливое блюдо, которое можно подать практически с любым простым гарниром: макаронами, кашей, картофелем.

Хорошим дополнением к стейку из индейки служит бокал красного сухого вина.

Рецепты соусов к стейкам из мяса и рыбы

Вкус любого стейка украсит подходящий соус. Рассмотрим несколько рецептов.

Простой французский соус

В сковороде с оставшимся после приготовления стейка соком и пригоревшими мясными кусочками растапливают 1 ст. л. сливочного масла, добавляют 1 маленькую головку мелко нарезанного лука и выдавливают 1 зубчик чеснока. Добавляют соль и перец по вкусу, хорошо перемешивают и вливают 100 г сухого красного вина. Варят, постоянно перемешивая, до загустения, после чего переливают в соусник и подают к стейку.

Горчичный соус

В блендере перемалывают 2 стебля сельдерея, порезанные на кусочки, по 1 ст. л. горчицы и хрена, 2 ст. л. оливкового масла, сок половины лимона, 1 зубчик чеснока, 150 г сметаны, соль и перец по вкусу.

Йогуртовый соус к рыбе

Тщательно перемешивают 150 г густого йогурта, небольшой пучок мелко рубленого укропа, 1-2 ч. л. лимонного сока, по щепотке соли и перца.

Мятный соус к рыбе

Смешивают измельченную мяту (2-3 листика), базилик, 1-2 см стручка перца чили, по 1 ч. л. белого винного уксуса, свеженатертого имбиря, меда и рыбного соуса, 1 зубчик чеснока.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

::